Vous avez été très très nombreux à la la demander : je suis très heureux de partager avec vous une toute première recette de pain au levain.
Attention, cette recette suppose que vous avez fait naitre un levain et qu’il est suffisamment actif pour fabriquer du pain. Pour la recette du levain, je vous invite à cliquer ici et à bien suivre toutes les étapes.
Je vous donnerai prochainement une recette de pain à la poolish (le levain de levure), mais je me suis dit que tant qu’à faire, autant vous proposer une recette avec un peu de difficultés. Je sais, je suis un coquin, mais le bon pain au levain se mérite !
La grande spécificité de cette recette, c’est la cuisson à la cocotte : c’est vraiment le grand secret qui vous permettra d’obtenir de très jolis pains, même dans un four médiocre. Pour info, mon four est une vraie catastrophe bas de gamme, mais n’ayant pas les moyens d’en acheter un meilleur, il fait très bien l’affaire ! Et il me permet avec ma cocotte d’obtenir de très jolis pains comme sur la photo.
Mon conseil : prenez votre temps.
La boulangerie est une vraie école de la patience, et c’est cette patience qui vous permettra, avec un peu de pratique, d’obtenir des pains parfaits.
N’hésitez pas à me poser toutes vos questions sous la recette : je vous aiderai avec plaisir si mes premières explications ne sont pas claires !
Ha si ! Un dernier conseil : faites-vous plaisir !
Je vous souhaite de vous éclater en fabriquant ce délicieux pain au levain qui, personnellement, fait mon bonheur plusieurs fois par semaine.
Pain au levain (cuisson à la cocotte)
Ingrédients
- 500 grammes de farine bio T65
- 60 grammes de levain
- 350 grammes d'eau entre 22 et 25°C pour une hydratation à 70%
- 10 grammes de sel
- Matériel
- 1 robot patissier
- 1 saladier avec couvercle
- 1 cocotte en fonte
- 1 lame de rasoir
Instructions
- Dans le bol de votre robot, versez la farine (pas besoin de la tamiser)
- Ajoutez sur la farine le sel d'un côté du bol et le levain de l'autre côté : il faut éviter de mettre les deux en contact direct.
- Ajoutez l'eau en une seule fois.
- Allumez votre robot équipé du crochet de pétrissage, et pétrissez à vitesse lente pendant 5 minutes.
- Pétrissez ensuite à vitesse rapide pendant 10 minutes.
- Puis de nouveau à vitesse lente pendant 5 minutes.
- L'objectif est que la farine soit bien hydratée et que le réseau de gluten se forme correctement.
- Votre pâte doit être souple et élastique.
- Farinez votre plan de travail et versez votre pâte avec une spatule.
- Pétrissez rapidement pour former une boule.
- Mettez la boule dans le saladier et fermez le couvercle.
- Laissez fermenter votre pâte à température ambiante.
- Concernant le temps de fermentation, il dépend vraiment de la température de votre pièce. Entre 18 et 20°C, je laisse fermenter entre 8 et 10h (je prépare ma pâte le soir pour la faire cuire le lendemain).
- En été, quand il fait chaud, 4 à 6h peuvent suffire.
- Il faut vraiment apprendre à "sentir" votre pâte.
- Votre pâte est prête lorsque des bulles sont visibles et qu'elle a doublé de volume.
- Farinez de nouveau votre plan de travail et dessus votre pâte avec une spatule.
- Attention, ici l'objectif n'est pas de pétrir la pâte mais de la façonner. C'est principalement pour cette raison que les pains maisons sont trop denses : les bulles sont écrasées lors du façonnage.
- Façonnez une jolie boule et placez-la dans votre cocotte dans laquelle vous aurez préalablement placé une feuille de papier cuisson.
- Fermez votre cocotte et laissez votre pâton reposer pendant encore 2 heures.
- Juste avant la cuisson, mettez un coup de lame sur le haut de votre boule pour permettre au gaz de s'échapper au donc au pain de développer avec la chaleur.
- Placez votre cocotte fermée au four à froid et allumez-le à 250°C.
- Laissez cuire pendant 45 minutes puis enlevez votre couvercle.
- À ce stade, votre pain est encore blanc : poursuivez la cuisson à découvert pendant 10 à 15 minutes jusqu'à obtenir la coloration de croûte désirée.
- Démoulez immédiatement et faites refroidir votre pain à l'air libre sur une grille pendant au moins 3 à 4 heures avant de déguster.
Bonjour Lionel
J’ai lu qu’il fallait mettre 20 à 30 % de levain par rapport au poids de la farine. Avec 60 g pour 500g de farine ça fait une grosse différence quand même 🤔
Merci pour votre votre réponse.
En fait, il ne faut vraiment pas penser avec le levain comme on le fait avec la levure de boulanger. On peut utiliser de très petites quantités de levain sans aucun souci. Ce qui va varier, c’est le temps de fermentation. Si on met 20 à 30% de levain, vous aurez une fermentation courte, de l’ordre de 2 à 3 heures. Par contre, avec 60 grammes, la fermentation sera juste plus longue, mais vous aurez également une excellente panification. Avec 60 grammes, il faudra compter entre 6 et 8 heures.
Pourquoi est-ce que je procède ainsi ? Je fais ma préparation le soir, et je laisse fermenter toute la nuit. Résultat : mon pain est prêt à être façonné, puis à être cuit le lendemain au réveil. Tout simplement. 🙂