Le pain (1/7) : une petite histoire du pain

histoire du pain


Pourquoi parler de pain dans un podcast ou dans un blog dédié à la frugalité ? 

C’est parce que le pain est l’aliment le plus simple qui soit. Un aliment qui ne contient que 3 ingrédients : de la farine, de l’eau, et un peu de sel. Point. 

Pour moi, le pain, c’est un peu comme les madeleines pour Proust : c’est vraiment ce qui me ramène à l’enfance. 

J’ai grandi dans un milieu où chaque sou comptait, où il n’était pas question de gaspiller. 

Le pain, c’était l’aliment central, que nous allions chercher à la boulangerie du village trois fois par semaine avec une pièce de dix francs pour nous payer des bonbecs. 

Le pain, c’était la joie des grosses tranches de pain frais avec du beurre ou encore des carreaux de chocolat. 

Le pain, c’était aussi le pain rassi qu’on ajoutait à la soupe de légumes du soir pour l’épaissir et la rendre plus nourrissante. 

Mais c’était aussi la fête lorsque le dimanche, le pain devenu trop dur devenait du pain perdu. 

Et quand même le pain perdu n’était plus possible, les restes de pain étaient utilisés pour nourrir les poules qui nous donnaient leurs oeufs. 

Même si je garde une relation avec mon enfance très compliquée, le pain restera toujours pour moi l’aliment qui provoque en moi les plus belles émotions… Parce que c’est un aliment important. 

Au même titre que le riz. 

Le pain, c’est un aliment qu’on retrouve dans le monde entier et sous différentes formes : levé, fermenté, poché, plat, à la vapeur, avec des graines, des farines plus ou moins complètes, et même des pains sans gluten. 

Il est à la base de l’alimentation de milliards d’individus, mais il est également accablé de tous les maux, accusé de faire grossir ou encore de provoquer des allergies. 

Cette semaine, je vous propose de faire un petit voyage autour du pain, un aliment qui, à l’heure où de plus en plus d’artisans boulangers ferment leurs portes, mérite d’être réhabilité et de retrouver la place qu’il mérite sur nos tables. 

Et pour commencer, je propose de faire un mini voyage dans le temps… Un voyage aux origines du pain… Un voyage jusqu’aux origines de notre humanité ! 

La préhistoire du pain…

Saviez-vous que les hommes préhistoriques fabriquaient déjà du pain ? 

Même si on attribue l’invention du pain aux égyptiens, on retrouve les toutes premières traces de pain dès le paléolithique supérieur, soit près de 30 000 ans avant J.C. 

À l’époque, pas question bien entendu de pain au levain, ou encore de pain fabriqué avec de la farine de blé. 

Ces pains étaient fabriqués à partir de racines de roseaux ou de fougères. Et comme ces racines étaient toxiques, elles étaient broyées, puis cuites sous forme de galettes. 

Le pain était né ! 

On retrouve aussi, à la même époque, des traces de fabrication de pain en Turquie, ou encore en Jordanie, avec notamment l’utilisation de céréales sauvages. 

Mais c’est vraiment lorsque l’agriculture paraît, 8000 ans avant J.C., que l’homme commence à cultiver les céréales puis à les broyer avec de nouveaux outils comme la meule à grains. 

L’Égypte : le berceau du pain au levain

C’est en Égypte que naît le pain tel que nous le connaissons, et notamment le pain au levain. 

Je vous proposerai cette semaine un épisode uniquement dédié au levain, mais ce qu’on peut dire, c’est que les égyptiens avaient compris qu’en mélangeant des grains broyés avec de l’eau du Nil se produisait une fermentation qui faisait gonfler la pâte et en transformait le goût et la consistance. 

On retrouve également des traces de pain sous forme de galettes non levées en Mésopotamie, ainsi que les premiers pains à la levure chez les grecs et les romains, notamment en utilisant des levures issues du moût de raisin, un résidu des vendanges. 

Le moyen-âge ou quand le pain devient le centre de l’alimentation

Au moyen-âge, le pain devient le centre de toute l’alimentation, et on le retrouve sous deux formes. 

Le pain de froment ou pain blanc réservé aux plus riches, tandis que les plus pauvres mangent du pain noir fabriqué à base de seigle. 

Cette répartition en deux qualités de pain est d’ailleurs particulièrement intéressante, quand on sait qu’aujourd’hui, le pain noir ou pain complet, ainsi que les pains de seigle, ou encore d’épeautre, sont beaucoup plus chers que les pains fabriqués à base de blé qui représentent la grande majorité du pain fabriqué. 

On trouve même à l’époque, toujours à destination des plus pauvres lors des famines, ce qu’on appelle le pain de disette : du pain fabriqué à partir de paille, de fougères, de farine de gland, ou même d’argile. 

L’époque moderne et contemporaine. 

À l’époque moderne, grâce à l’invention du microscope et aux travaux de Louis Pasteur qui a réussi au XIXème siècle à percer les secrets des bactéries, l’utilisation de la levure se généralise et sa production d’industrialise, et ce au détriment du pain au levain qui devient marginal.

C’est l’avènement de la fameuse baguette blanche, qui n’a en fait rien de fameux puisqu’elle est fabriquée à partir de farines de mauvaise qualité avec un seul objectif : la rentabilité au détriment du goût. 

On retrouve ce pain de mauvaise qualité de partout, et ce pain devient progressivement le symbole de la malbouffe et de toutes ses conséquences néfastes sur la santé : l’obésité, dans un premier temps. 

Mais aussi les allergies, et principalement les allergies liées au gluten, la protéine qu’on retrouve dans la farine de blé notamment. 

Heureusement, depuis maintenant une dizaine d’années, le pain de qualité et le vrai savoir-faire de la boulangerie reviennent sur le devant de la scène. 

L’amour du bon pain revient progressivement dans nos assiettes, et c’est une bonne nouvelle car c’est à mon avis un véritable pied de nez à l’industrie qui nous gave de produits sans réelles qualités nutritives au prétexte fallacieux de vouloir nourrir le plus grand nombre. 

Cette semaine, nous allons donc parler de pain. 

Nous allons parler des différents visages du pain dans le monde, des dérives de l’industrie alimentaires, mais aussi de levain, de santé, même de pain sans gluten. 

Et nous finirons par un épisode dans lequel je vous expliquerai comment je me suis moi-même formé à la fabrication du pain, et pourquoi faire mon pain est devenu au fil des années un véritable enjeu de frugalité. 

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