Le pain (2/7) : 5 recettes de pain du monde extraordinaires et délicieuses !

soda bread


Saviez-vous qu’il existe plusieurs centaines de pains différents ? 

Chaque pays va avoir ses spécialités, et même si nous sommes très heureux, en France, que notre chère baguette soit entrée au patrimoine immatériel de l’humanité par l’UNESCO, force est de constater qu’elle est loin, très loin d’être le centre du monde. 

Dans cet épisode, j’aurais adoré pouvoir vous faire découvrir tous ces merveilleux pains, et je suis certain que j’en aurais également découvert moi aussi par la même occasion. 

Mais ça aurait nécessité bien plus qu’un épisode de podcast : ça aurait été le sujet d’une véritable encyclopédie ! Ou encore d’un podcast uniquement dédié au pain. 

Et je peux vous garantir qu’il y a de quoi faire. 

Un vrai sujet, d’ailleurs, pour un passionné de pain qui aimerait se lancer, car je n’en ai pas trouvé de récent et de bien alimenté sur les plateformes. 

Dans cet épisode, le numéro 25 (déjà !) des Chemins de la Frugalité, je vais vous faire découvrir 5 pains que j’aime particulièrement. 

Vous en connaissez certains, et peut-être que je vais vous donner envie d’en goûter certains autres. 

C’est en tous cas des pains qui ont jalonné ma propre histoire, et qui, à chaque fois que je les mange, me remémorent un petit peu de ma toute petite vie. 

Le Batbout : un pain plat marocain

 

batbout pain marocain

Le Batbout, c’est un pain plat levé à base de levure, d’origine marocaine, fabriqué à partir de semoule fine et de farine. 

Personnellement, j’ai découvert ce pain il y a près de 25 ans en Algérie, alors que je séjournais dans un petit village situé entre Oran et Tlemcen. 

En fait, on trouve ce pain dans tout le maghreb : il s’appelle Matlouh en Algérie, et Kesra en Tunisie. 

Pour la petite anecdote, ce pain serait d’origine berbère : ces nomades du désert l’ont progressivement fait connaître et popularisé, notamment parce que c’est un pain délicieux et très facile à préparer ! 

Ce qui rend ce pain absolument incroyable, c’est qu’il n’y a pas besoin de four pour le faire cuire : une simple poêle suffit. 

Et c’est un pain qui se marie parfaitement avec tous les plats et à tous les moments de la journée, du petit déjeuner au dîner, un peu comme le Naan en Inde.

Pour le réaliser, c’est très simple. Vous aurez besoin de : 

  • 250 grammes de semoule fine
  • 100 grammes de farine blanche T45 ou T55
  • Une cuillère à café de levure de boulanger déshydratée ou 21 grammes de levure fraîche
  •  Sel, et un verre d’eau tiède

Versez la semoule et la farine dans un saladier avec le sel et la levure. Mélangez bien puis ajoutez l’eau. 

Mélangez, puis pétrissez la pâte jusqu’à ce qu’elle soit bien homogène et laissez reposer 20 minutes à température ambiante. 

Aplatissez ensuite votre pâte jusqu’à lui donner une forme ronde du diamètre de votre poêle, puis laissez reposer encore 10 à 15 minutes. 

Faites chauffer votre poêle à feu doux, sans matière grasse (donc poêle anti-adhésive obligatoire) puis faites cuire votre Batbout en faisant bien attention de ne pas le brûler. 

Laissez-le refroidir si vous en avez la patience (tiède avec un peu de miel, c’est une tuerie), puis régalez-vous ! 

Le soda bread : un pain au babeurre et au bicarbonate de soude

 

soda bread

Le deuxième pain, c’est le soda bread, un pain que j’ai découvert il y a très peu de temps. 

Un pain que j’ai découvert pendant le confinement, tout simplement parce que je n’arrivais pas à trouver de levure, et que mon levain maison n’était pas encore prêt. 

Et ce qui m’a amusé dans cette recette de pain d’origine irlandaise, c’est que c’est un pain qui a justement vu le jour à l’occasion d’une pénurie, au XIXème siècle, suite à la crise financière qui a secoué le royaume uni en 1825. 

Dans cette recette, donc, pas de levure ni de levain, mais uniquement du bicarbonate de soude pour avoir un beau pain, bien gonflé, avec un goût sublime entre le pain et le gâteau. 

C’est un pain génial avec de la confiture et du beurre, mais on peut aussi le manger avec des ragoûts et des plats en sauce. Je vous préviens, c’est super addictif. 

Le secret de ce pain ne réside pas que dans le bicarbonate de soude, mais aussi dans l’utilisation de babeurre ou encore de lait fermenté. 

Au contact du lait fermenté, qui est acide, le bicarbonate réagit et devient un agent levant, au même titre que la levure chimique. 

Ici, pas de temps de pousse : c’est la chaleur du four qui fera gonfler le pain. 

Pour le réaliser vous aurez besoin de : 

  • 500 grammes de farine de blé au choix (mais j’ai déjà testé avec des farines sans gluten et c’est juste sublime)
  • 45 à 50 cl de lait fermenté (lait Ribot ou Elben)
  • 1 cuillère à café de bicarbonate de soude
  • 1 cuillère à café de sel

Préchauffez votre four à 220°C

Dans un saladier, mélangez la farine, le bicarbonate et le sel. 

Ajoutez le lait fermenté puis remuez avec une cuillère en bois jusqu’à obtenir une pâte homogène. 

Versez la préparation sur une plaque recouverte de papier cuisson, puis tracez avec un couteau une croix sur le haut du pain avant d’enfourner. 

Faites cuire pendant 15 minutes, puis 15 autres minutes en baissant la température du four à 200°C. 

Faites refroidir votre pain sur une plaque avant de le déguster. 

Le bagel : un pain poché

 

bagel

Le bagel, c’est le troisième pain, et c’est forcément un pain que vous connaissez, tant il s’est popularisé ces dernières années. 

Mais connaissez-vous l’histoire du Bagel ? 

Selon la légende, il aurait été créé en Pologne en 1683 par un boulanger, afin de remercier le roi Jan Sobieski d’avoir repoussé une invasion turque et ainsi protégé les juifs qui résidaient dans la ville. 

Ce petit pain rond en forme d’anneau et délicieux, à la croûte toute dorée, s’est depuis exporté dans le monde entier. 

L’originalité du Bagel, c’est qu’il est poché, exactement comme le Bretzel. Cela signifie qu’il est cuit une première fois dans l’eau ou encore dans un bouillon (pour avoir testé dans un bouillon de légumes, c’est extraordinaire), puis la cuisson est ensuite terminée au four. 

C’est ce qui rend ce petit pain croustillant à l’extérieur et tout moelleux et fondant à l’intérieur. 

Pour le fabriquer, vous allez avoir besoin de : 

  • 375 grammes de farine
  • 1 cuillère à café de levure de boulanger déshydratée
  • 1 cuillère à café de sel
  • 190 ml d’eau tiède
  • 2 cuillères à soupe d’huile d’olive
  • Des graines de sésame pour la déco
  • Et pour le bouillon de pochage : 2 litres de bouillon de légume, 1 cuillère à soupe de maizena, 1 cuillère à soupe de miel (facultatif si vous voulez une version végane), 1 cuillère à soupe de sel

Mélangez dans un grand saladier tous les ingrédients secs, puis ajoutez le verre d’eau tiède et l’huile d’olive. 

Pétrissez jusqu’à obtenir une pâte bien homogène. 

Découpez la pâte en 6 pâtons de poids égal, puis façonnez vos bagels en forme d’anneaux. 

Laissez reposer une heure. 

Pendant ce temps, préparez votre liquide pour le pochage en mélangeant les différents ingrédients et faites-le chauffer. Une fois bien chaud, faites pocher dans l’eau chaque bagel pendant 1mn30 à 2mn environ ! 

Ils sont prêts dès qu’ils remontent à la surface. 

Disposez-les ensuite sur une plaque recouverte de papier cuisson, saupoudrez-les de graines de sésame, puis enfournez-les dans un four préchauffé à 210° pendant 20 à 25 minutes. 

Le Vollkornbrot : un pain à base de grains entiers

 

vollkornbrot

Le quatrième pain dont je voulais vous parler est un pain très populaire en allemagne et particulièrement dense et nourrissant car fabriqué à partir de grains entiers. 

Adolescent, j’étais parti en voyage scolaire à Munich, et j’avais découvert ce pain dans la famille d’accueil ou je dormais. Sur le coup, je ne l’avais pas trouvé très appétissant, mais dès que je l’ai goûté, je l’ai immédiatement adoré. 

Au point, encore aujourd’hui, d’en fabriquer très régulièrement car c’est un pain très très simple à réaliser. 

Pour le fabriquer vous allez avoir besoin de : 

  • Pour la réalisation du levain de seigle : 60 grammes de farine de seigle / 60 grammes d’eau à température ambiante
  • 250 grammes de grains de seigle entiers
  • 100 grammes de farine de blé intégrale
  • 50 grammes de grains d’épeautre
  • 500 grammes de farine de seigle
  • 175 grammes de farine de sarrasin
  • 75 grammes de graines (sésame, sarrasin, tournesol, lin, etc.)
  • 2 cuillères à soupe de sel
  • 1 cuillère à soupe de mélasse. 

Commencez par réaliser le levain : il vous faudra 6 jours pour que le levain soit actif. 

Dans un bocal type Le Parfait, mélangez 20 grammes de farine de seigle avec 20 grammes d’eau. Fermez le bocal et laissez reposer jusqu’au lendemain. 

Le lendemain, ajoutez 20 grammes de farine de seigle et 20 grammes d’eau et mélangez. 

Faites de même le troisième jour. 

Laissez reposer à température ambiante les quatrièmes et cinquièmes jours. 

La veille de la fabrication du pain, mixez les grains de seigle et mélangez avec le levain que vous avez réalisé. Ajoutez la farine de blé intégrale et 300 grammes d’eau, pétrissez jusqu’à former une boule puis laissez reposer à température ambiante jusqu’au lendemain. 

Le jour J, faites cuire les graines d’épeautre 30 minutes à l’eau. 

Avec un robot, mixez tous les ingrédients restants avec les graines d’épeautre et la préparation de seigle et levain réalisée la veille. Incorporer l’eau tiède jusqu’à l’obtention d’une pâte que vous laissez reposer pendant 2 heures. 

Répartissez ensuite la pâte dans 2 moules rectangulaires, préchauffez votre four à 200°C, et faites cuire vos pains au bain-marie pendant 1h15. 

Démoulez et faites refroidir sur une grille avant de déguster. 

L’injera : une galette éthiopienne succulente

 

injera

Enfin, le dernier pain dont je vais vous parler aujourd’hui est l’Injera, un pain d’origine éthiopienne que j’ai découvert dans un restaurant érythréen il y a une quinzaine d’années. 

La spécificité de ce pain, c’est qu’il permet de saisir les aliments qui seront mangés avec les doigts. 

Et il a un goût à tomber par terre tellement il est bon. 

Pour le réaliser, vous avez besoin de : 

  • 250 grammes de farine de teff, une céréale traditionnellement cultivée en éthiopie
  • 1 cuillère à café de levure de boulanger déshydratée
  • 1 pincée de bicarbonate de soude
  • 500 ml d’eau tiède
  • ½ cuillère à café de sel

Mélangez tous les ingrédients dans un saladier jusqu’à l’obtention d’une pâte à la consistance d’une pâte à crêpes épaisse. 

Recouvrez avec un film alimentaire ou mieux, un couvercle pour une recette zéro déchets, et laissez reposer 48 heures au frigidaire. 

Le jour de la fabrication, faites cuire la préparation comme des crêpes, dans une poêle chaude avec un peu d’huile. 

Elles sont délicieuses tièdes avec toutes les préparations de votre choix. 

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