Le pain (3/7) : est-ce que tous les pains se valent ?

est-ce que tous les pains sont de la même qualité


Est-ce que tous les pains se valent ? 

J’avoue que pendant des années, je ne me suis jamais posé la question. 

J’allais acheter ma baguette à la boulangerie juste en bas de chez moi, ou quand j’avais la flemme directement en grande surface en même temps que je faisais mes courses, et jamais je n’ai réfléchi à ce que contenait exactement mon pain. 

C’était du pain, quoi ! Donc de la farine, de l’eau et de la levure de boulanger ! Pourquoi donc chercher à se poser des questions inutiles ? 

J’ai continué ainsi, donc, en mode insouciance absolue, jusqu’il y a 10 ans exactement. 

À l’époque, j’habitais à Grenoble (ville que j’ai quittée pour Marseille il y a quelques mois), et une toute nouvelle boulangerie ouvre dans mon quartier. 

Et la promesse de cette boulangerie, c’est de fabriquer du pain uniquement avec des farines bio et du levain naturel. 

Bien entendu, à ce moment-là, je ne sais absolument pas différencier un pain au levain d’un pain à la levure de boulanger. Pour moi, il y a des boulangeries qui sont meilleures que d’autres, et je constate aussi que certains pains se conservent aussi bien mieux. 

C’est d’ailleurs la principale raison qui m’a déjà fait arrêter d’acheter mon pain en grande surface : pas le goût ou la composition, mais uniquement la conservation. 

Je me décide donc à aller dans cette boulangerie, et là, c’est la surprise. 

Pas de baguette tradition ou encore de croissants, mais de grosses miches de pain qui me rappellent mon enfance et des brioches. 

J’achète donc un pain complet, je rentre à la maison pour le goûter, et là… c’est une vraie révélation. 

C’est certainement un des meilleurs pains que j’ai mangé de ma vie : il a des saveurs incroyables, à la fois sucrées et acides, c’est incomparable. 

Ou plutôt, mon seul point de comparaison, c’est la boulangerie de mon enfance. 

La différence est tellement flagrante qu’elle aiguise ma curiosité : qu’est-ce qui fait la différence entre ce pain et tous les autres que je mange normalement ? 

Je ne me doutais absolument pas que j’allais découvrir un monde passionnant, dans lequel la tradition de la boulangerie artisanale côtoyait les pires pratiques industrielles. 

Premièrement, rappelons quels sont les ingrédients d’un bon pain. 

Pour réaliser un pain, il faut : 

  • De la farine
  • De l’eau
  • Du sel

Un point c’est tout. 

La farine et l’eau permettent de fabriquer un levain qui servira à faire lever notre pain, tout simplement. Enfin, tout simplement, ce n’est pas si simple que ça ! 

Car fabriquer son pain au levain, ça prend du temps : c’est pour cette raison que de nombreuses boulangeries, et en tous cas toute l’industrie du pain y a renoncé depuis très longtemps au profit de la levure de boulanger. 

Je ferai demain un épisode très spécifique sur le levain, mais ce qu’on peut retenir aujourd’hui, c’est que passer à la levure de boulanger a permis, au détriment du goût bien souvent, d’augmenter la rentabilité et la capacité de production. 

Le scandale des additifs dans la farine

Mais la différence ne s’arrête malheureusement pas qu’à la différence entre pain au levain et pain à la levure de boulanger, d’autant plus qu’il existe d’excellentes boulangeries qui fabriquent leur pain sans levain. 

Moi qui pensait qu’il ne fallait que 3 ou 4 ingrédients pour faire du pain, c’était sans compter la liste des additifs ajoutés dans la farine industrielle. Et je ne parle même pas des résidus de pesticides… 

Il faut savoir que 14 additifs sont autorisés dans le pain. 

L’objectif de ces additifs est multiple : permettre une pousse plus rapide, avoir une mie plus aérée, ou un pain plus “élastique”, bref, nous sommes vraiment très très loin de l’expérience du pain 100% artisanal. 

Par exemple : 

  • Des émulsifiants
  • Des épaississants

Bien entendu, l’utilisation de ces additifs n’est pas anodine. Même s’il existe des seuils à respecter, ces additifs ont un impact sur la digestibilité du pain, et sont très souvent responsables de nombreuses intolérances. 

C’est d’ailleurs pour cette raison que de nombreuses personnes “intolérantes” au gluten digèrent très bien le pain au levain ou une baguette tradition. 

Par ailleurs, la plupart des farines sont améliorées afin de pouvoir obtenir des pains de qualité constante. Ces farines améliorées contiennent non seulement des assemblages de farines différentes, mais aussi de nombreux additifs. 

Enfin, certains pains contiennent des ingrédients qu’on peut qualifier de surprenants ! Par exemple, si on regarde l’offre de pain sans gluten disponible dans les supermarchés, pain qui je le rappelle est vendu comme un pain “santé”, celui-ci contient des gommes, gomme de guar ou gomme de xanthane, afin de retrouver l’élasticité du gluten. 

Pourquoi ce recours aux gommes ? Parce que c’est moins cher, tout simplement, que d’utiliser des alternatives naturelles comme le psyllium ou les graines de lin. 

Bref, choisir son pain est un vrai casse-tête, et force est de constater que la grande majorité de la production, y compris dans de nombreuses boulangeries, ne correspond pas à ce qu’on est en droit d’attendre d’un aliment de qualité. 

Comment être certain d’acheter du bon pain ? 

Mais alors dans ce cas, comment s’y retrouver dans toute cette offre qui, clairement, avance masquée ? 

Car bien entendu, jamais ces additifs ne sont affichés et aucun boulanger ne se vante d’utiliser des farines améliorées. 

C’est très simple, il faut revenir à la bonne vieille tradition du pain. 

Et pour commencer, achetez du pain au levain : non seulement ce pain sera beaucoup plus digeste (on y reviendra demain), mais vous avez la garantie, dans les boulangeries qui le fabriquent, d’avoir un pain qui ne contient aucun additif caché. 

De même, pour la baguette tradition qui, elle aussi, est très strictement encadrée par un décret du 13 septembre 1993 qui n’autorise comme ingrédients que la farine, l’eau, la levure de boulanger, le levain et le sel, mais aussi 5 additifs naturels qui sont la farine de fèves, de soja et de malt de blé, gluten et levure désactivée, ainsi qu’un « auxiliaire technologique », l’amylase fongique »

Personnellement, je n’achète plus désormais que du pain au levain, et cette absence de lisibilité est aussi une des raisons qui m’a conduit à fabriquer mon propre pain. Mais nous en reparlerons dans les prochains épisodes. 

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