Le pain (4/7) : Qu’est-ce que le levain ?

Depuis maintenant quelques années, le pain au levain est revenu en force dans nos assiettes, et c’est tant mieux. 

Beaucoup plus digeste que le pain réalisé à partir de levure de boulanger, le pain au levain est, en plus, absolument délicieux ! C’est clairement, à mes yeux, le meilleur pain qui soit. 

Mais est-ce que vous savez exactement ce qu’est le levain, cet ingrédient qui permet à notre pâte de fermenter à la perfection pour bien gonfler, et se transformer, après cuisson, en un aliment exceptionnel ? 

Dans cet épisode, je vais tout vous dire sur le levain, et surtout sur la manière de le fabriquer et de l’entretenir. 

Et je vous parlerai également de la poolish, un levain réalisé à partir de levure de boulanger utilisé pour la fabrication des fameuses baguettes tradition. 

Le levain : définition

De quoi est donc composé le levain ? 

C’est très simple : le levain se compose de farine et d’eau, exactement comme le pain. 

Mais alors, me direz-vous, quelle est la différence entre le levain et le pain ? 

En fait, dans le levain, la farine et l’eau ont subi une fermentation. 

Il faut savoir que la farine, l’eau, mais aussi l’air que nous respirons contiennent des bactéries et des levures, dont, notamment des bactéries lactiques. 

Lorsque la farine et l’eau sont mélangés, et laissés à température ambiante pendant plusieurs heures, ces bactéries lactiques commencent à proliférer et à acidifier le mélange. C’est d’ailleurs ce qui confère au pain au levain son petit goût acide si particulier. 

Cette fermentation lactique, puisque c’est ainsi qu’on l’appelle, produit également des gazs : c’est pour cette raison également qu’une fois mélangé à la pâte à pain, le levain va permettre s’il est bien actif de faire lever le pain, c’est à dire qu’il va créer des bulles d’air à l’intérieur de la pâte. 

Attention, le levain est un produit vivant et donc très fragile ! Il doit être fabriqué avec de la farine biologique (les farines industrielles sont des farines mortes qui ne contiennent plus les bonnes bactéries nécessaires), et avec une eau non chlorée afin de ne pas tuer les bactéries lactiques. 

Peut-on faire du levain avec toutes les farines ? 

Est-ce qu’il est possible de fabriquer du levain avec n’importe quelle farine, ou est-ce qu’il faut se limiter à la farine de blé ? 

Tout d’abord, la farine de blé n’est pas nécessairement la meilleure farine pour obtenir un levain rapide et surtout très efficace ! Je vous conseille d’utiliser plutôt de la farine de seigle qui est plus complète et beaucoup plus riche en levures naturelles. 

Et bien, et c’est une excellente nouvelle pour les adeptes de pain sans gluten dont je fais partie, toutes les farines, même les farines non panifiables, peuvent être utilisées et peuvent donc servir à faire lever du pain, y compris des recettes sans gluten. 

Personnellement, je me suis essayé à la fabrication de plusieurs types de levain sans gluten, comme par exemple le levain de riz, le levain de sarrasin, ou encore le levain de maïs. J’avais même testé avec succès un levain de pois-chiche ! 

Après, tous ces levains ne se valent pas nécessairement. 

Mes deux préférés sont les levains de riz et de maïs qui peuvent être rafraîchis facilement et donc se conserver très longtemps (un levain peut vivre, bien entretenu, plusieurs années !). 

Fabrication du levain étape par étape : comment se lancer ? 

Pour vous lancer, deux options : 

• La première, vous fabriquez du pain au moins trois fois par semaine, voire tous les jours : dans ce cas, pas de souci, vous pouvez fabriquer un seul levain que vous allez rafraîchir en amont de chaque fabrication pour l’entretenir et le maintenir en vie. 
• La deuxième, dont je fais partie, vous fabriquez peu de pain, par exemple en ce qui me concerne deux fois par semaine. Dans ce cas, alternez entre deux levains fabriqués en partant de zéro dans deux bocaux séparés et utilisez la totalité de votre levain pour chaque fabrication. Cela vous évitera de laisser passer trop de temps entre deux rafraichis. 

Méthode 1 : vous fabriquez du pain au moins 3 fois par semaine

Dans un bocal, type le parfait, versez 20 grammes de farine et 20 grammes d’eau. 

Remuez, puis fermez le bocal et laissez à température ambiante pendant 24h. 

Le lendemain, ouvrez votre bocal et ajoutez 20 grammes de farine et 20 grammes d’eau. 

Remuez, puis fermez le bocal et laissez de nouveau 24h à température ambiante. 

Le troisième jour, ouvrez votre bocal, ajoutez de nouveau 20 grammes de farine et 20 grammes d’eau, puis laissez de nouveau à température ambiante. 

À ce stade, vous devriez dès le troisième jour voir apparaître des petites bulles : cela signifie que votre levain commence à être actif. 

Cette fois, laissez fermenter pendant 48h. 

Le cinquième jour, c’est normalement le jour de la fabrication ! Ouvrez votre bocal. Vous devriez sentir un parfum acide très caractéristique. Retirez 60 grammes de votre mélange (que vous pourrez utiliser pour faire des crêpes, ou encore pour une pâte à tarte), et ajoutez 30 grammes de farine et 30 grammes d’eau. Puis fermez votre bocal. C’est ce qu’on appelle un rafraichi. 

Si tout se passe bien, votre mélange devrait doubler de volume ce qui signifie que votre levain est prêt ! Sinon, vous n’aurez qu’à renouveler l’opération le lendemain. 

Vous n’avez plus qu’à prélever 60 grammes de votre mélange que vous pourrez intégrer à votre pâte à pain. 

Lors de votre prochain jour de fabrication, vous n’aurez plus qu’à ajouter au mélange 30 grammes de farine et 30 grammes d’eau et attendre qu’il double de volume pour obtenir un levain super actif. 

Méthode 2 : vous fabriquez du pain 2 fois par semaine

La méthode est exactement la même, sauf que vous utiliserez un bocal plus petit et que vous réduirez les quantités comme suit : 

• Jour 1 : 10 grammes de farine, 10 grammes d’eau
• Jour 2 : 10 grammes de farine, 10 grammes d’eau
• Jour 3 : 10 grammes de farine, 10 grammes d’eau
• Jour 5 : 10 grammes de farine, 10 grammes d’eau puis utilisation de tout le levain dans la fabrication. 
• Jour 6 : je relance ma fabrication de levain

Dès le troisième jour, recommencez la même opération dans un deuxième petit bocal pour alterner les levains. Personnellement, je les ai numérotés : j’ai mon levain 1 et mon levain 2, et ça fonctionne très bien ! 

Et si jamais vous ne fabriquez qu’une seule fois par semaine, faites seulement un petit bocal ! 

Le cas de la poolish : un levain réalisé à partir de levure de boulanger

Il existe une autre manière d’obtenir un levain, cette fois en utilisant de la levure de boulanger : il s’agit de la poolish. 

Ce levain très particulier est utilisé en boulangerie pour réduire la quantité de levure, ce qui permet d’obtenir un pain délicieux, et avec beaucoup moins de levure donc plus digeste. 

Pour le réaliser, c’est très simple : 

Dans un bocal, mélangez 30 grammes de farine, 30 grammes d’eau, et une pincée de levure de boulanger. 

Fermez votre bocal puis laissez fermenter quelques heures jusqu’à ce que des bulles se forment et que votre mélange ait doublé de volume : vous pouvez l’utiliser immédiatement pour votre fabrication ! 

L’avantage, ici, c’est que votre poolish est prête en quelques heures ce qui évite les risques d’oublier d’entretenir son levain. 

Il s’agit par contre ici, puisqu’on utilise de la levure, d’un autre type de fermentation, à savoir une fermentation alcoolique qui produit des gazs ce qui permet de faire gonfler le pain, mais ne transforme pas la pâte à pain comme le fait une fermentation lactique. 

Mais nous en reparlerons demain puisque je vous parlerai dans mon prochain épisode de l’impact du pain sur notre santé !