Les légumineuses (4/7) : les haricots secs

légumineuses les haricots secs


Aujourd’hui, on parle des fayots ! 

S’il y a bien une légumineuse qui a mauvaise réputation, c’est bien celle-ci : les haricots secs. 

Ils feraient grossir, ils bloqueraient la digestion, donneraient des gazs (pour ne pas dire qu’ils nous feraient péter). 

Et puis surtout, quand on pense aux haricots secs, on imagine au pire la bouillie informe qu’on nous servait à la cantine et qui nous colmatait l’estomac, et au mieux un magnifique cassoulet qui, convenons-le, ne sera pas très diététique non plus. 

Pourtant, les haricots secs, je vous demande de me croire, sont tout simplement formidables. 

Il en existe des dizaines et des dizaines de variétés, toutes plus délicieuses les unes que les autres, et qui peuvent se cuisiner d’une infinité de manières. 

Contrairement aux idées reçues, les haricots secs sont particulièrement digestes. Ce qui les rend difficiles à assimiler pour votre estomac, c’est une mauvaise cuisson et bien entendu tout ce qu’on peut servir avec ces haricots en accompagnement. 

Et surtout, les haricots secs, par leur richesse en protéines, comme d’ailleurs toutes les autres légumineuses, remplacent de manière très avantageuse la viande dans votre assiette, toujours bien entendu dans le cadre d’une alimentation saine et équilibrée. 

Pendant des années, j’ai cru comme beaucoup que les haricots secs se limitaient aux haricots rouges et au haricots blancs que je trouvais dans les grandes surfaces, principalement en boîtes. 

Je me trompais : il existe une variété extraordinaire de haricots, et chacun à sa saveur, mais aussi son utilisation très particulière. 

Et plutôt que d’enfoncer des portes ouvertes, je vous propose tout simplement de faire un petit tour de France. 

7 variétés de haricots secs produits en France

Le coco de Paimpol

Un haricot qui bénéficie d’une AOC, produit dans les côtes d’Armor en Bretagne, dans la région de Paimpol uniquement. Il y est cultivé depuis 1928, après qu’un marin nommé Alban l’ait ramené d’Amérique latine. 

La Cornille ou Dolique à oeil noir

Ce petit haricot blanc sur lequel se trouve une tâche noire est cultivé en France en Provence, même si on le retrouve dans le reste du monde. De par sa taille, il nécessite un temps de cuisson moins important et sa saveur délicate se prête particulièrement à la préparation de salades. 

Personnellement, j’aime énormément les cuisiner chauds avec une sauce tomate très épicée. 

Le Flageolet

Ce haricot est le classique des rôtis et des gigots du dimanche, pour le meilleur mais aussi pour le pire ! 

Plus jeune, c’était la pire des bouillies que je pouvais manger. Aujourd’hui, lorsqu’ils sont bien cuisinés, je m’en lèche littéralement les doigts. 

Il s’agit d’une variété de haricots blancs cueillie avant maturité. Il est principalement cultivé en région parisienne, en Essonne. 

Le Haricot coco de Pamiers

Ce haricot blanc cultivé en Ariège est utilisé pour cuisiner le très fameux cassoulet ariégeois, servi avec du confit de canard et des saucissons de couenne. 

Il est très rare car il a bien failli disparaître au profit du haricot lingot ! Heureusement, des passionnés l’ont fait renaître et je vous conseille vraiment de le goûter, en cassoulet bien entendu mais aussi en salades où il révèle des saveurs très délicates. 

Le Haricot de Soissons

Ce haricot est cultivé depuis le XIème siècle dans les vignobles Champenois et Axonais, où les vignerons alternent en pied de vigne avec un plan de haricots. 

Il bénéficie ainsi de la terre très particulière des vignobles, ce qui lui donne une saveur vraiment incroyable. Il se consomme aussi bien chaud qu’en salade avec de l’ail ! 

Le lingot du nord

Cette variété cultivée dans le nord de la France bénéficie d’un label rouge et d’une IGP. Sa spécificité : il est séché à l’air libre pendant 3 semaines ! Il est délicieusement fondant et se mange aussi bien chaud dans des ragoûts que froid en salade. 

La mogette 

Ce haricot blanc se cultive notamment en Vendée et dans les Charentes-maritimes. Il se consomme lui aussi aussi bien chaud que froid, sur des tartines frottées à l’ail en Vendée ou avec une belle salade de pissenlits dans les charentes. 

Bien entendu, il existe bien d’autres variétés cultivées en France : avant d’acheter des boîtes de haricots blancs ou rouges, n’hésitez pas à vous montrer curieux et à regarder les haricots qui pourraient être cultivés près de chez vous. 

Les bienfaits des haricots secs

Comme toutes les légumineuses, les haricots secs ont de très nombreux bienfaits : 

  • Ils sont particulièrement riches en protéines végétales et peuvent donc remplacer la viande dans le cadre d’un régime alimentaire équilibré. 
  • Ils sont riches en fibres, ce qui contrairement aux idées reçues, les rend particulièrement digestes ! 
  • Ils sont remplis de vitamines, de minéraux et d’oligo-éléments ! 

Et surtout, surtout, ils sont délicieux ! À condition bien entendu de bien savoir les préparer. 

La préparation des haricots secs

Comme toutes les légumineuses, il faut avant de faire cuire vos haricots secs les faire tremper pendant 12 à 24h avant de les cuisiner. 

Ce temps de trempage va vous permettre de les rendre plus digestes, mais aussi de réduire votre temps de cuisson. 

Personnellement, je fais tremper toutes mes légumineuses pendant 24h. 

Pour la cuisson, je vous conseille vivement d’ajouter à votre eau du bicarbonate de soude : le bicarbonate va réduire le temps de cuisson et les rendre encore plus digestes. 

Certains peuvent se préparer sans cuisson préalable, comme par exemple la cornille que je fais mijoter directement dans ma sauce tomate très épicée. 

3 manières atypiques de préparer les haricots secs

Pour terminer, voici 3 manières de cuisiner les haricots secs qui devraient vraiment vous surprendre. 

Les falafels de cornilles

J’ai testé cette recette un jour où j’avais très envie de manger des falafels, mais où je n’avais pas de légumes secs. J’ai donc utilisé des cornilles et le résultat a vraiment été très sympathique ! Notamment en remplaçant la coriandre par du basilic frais. Vous m’en direz des nouvelles. 

Le houmous de mogettes

Faites cuire les mogettes jusqu’à ce qu’elles soient bien tendres, puis mixez-les avec du tahin, c’est-à-dire de la purée de sésame, de l’ail, de l’huile de noix, et ajoutez du persil avant de servir. Vous allez adorer, c’est très addictif ! 

Le moelleux au chocolat et aux haricots rouges

Ici, je remplace la farine d’un moelleux au chocolat par la même quantité de haricots rouges réduits en purée. Le résultat est extraordinaire, vraiment très fondant. C’est clairement un des meilleurs gâteaux au chocolat qui soit ! 

Bref, l’univers des haricots secs est vraiment passionnant, et beaucoup plus complexe que la simple bouillie qu’on trouve en boîte dans le commerce ! il est littéralement infini, et je ne peux que vous inviter à vous lancer dans ce voyage extraordinaire. 

 

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