Lacto-fermentation : Apprenez à conserver vos aliments tout en préservant votre santé et l’environnement !

Comment allons-nous conserver nos aliments, dans un contexte de raréfaction énergétique ? Il y a encore quelques années, une telle question aurait pu relever de la pure science-fiction. 

Et puis, ces dernières semaines, la problématique de l’énergie, et notamment du coût de l’énergie, est entrée dans le quotidien de chacun. Avec, à la clé, une prise de conscience à mon sens collective, même si celle-ci ne se fait pas, en fonction des individus, au même niveau : et si notre système basé sur la consommation insouciante n’était pas éternel ? 

Bien entendu, de nombreuses personnes parlent et écrivent sur ce sujet depuis de nombreuses années, à grands renforts de théories de l’effondrement. Mais c’est bien la première fois que ces questions s’invitent dans tous les foyers, au point d’être un sujet qui aura été débattu, durant ces fêtes de fin d’année, autour de la table familiale entre la bûche et la dinde. 

Personnellement, j’ai eu envie d’interroger une problématique très simple, mais qui est présente dans notre quotidien à tous : la conservation des aliments, dans nos foyers, dépend majoritairement de ressources énergétiques. Existerait-il d’autres moyens de préserver nos aliments, mais sans avoir recours ni au gaz, ni au pétrole, ou encore au nucléaire ? 

C’est pour cela que je vais vous parler aujourd’hui de la lacto-fermentation : une technique très ancienne, presque aussi ancienne que l’être humain, mais qui permet non seulement de préserver les aliments, mais aussi d’améliorer notre santé grâce à de simples bactéries ! 

Et vous allez voir que la lacto-fermentation, loin d’être inaccessible, est à la portée de chacun, et ce avec très peu de matériel. 

Qu’est-ce que la lacto-fermentation ? Définition de la lacto-fermentation. 

La lacto-fermentation, qui est aussi appelée fermentation lactique, est un mode de fermentation qui transforme les glucides, c’est-à-dire les sucres des aliments, en acide lactique par le biais d’un certain type de bactéries : les fameux ferments lactiques. 

Le terme “lactique” peut d’ailleurs vous induire en erreur : ce processus de fermentation n’a absolument rien à voir avec le lait ou les produits laitiers en général (même si nos fromages sont en soi issus d’un certain type de fermentation). Les produits issus de la fermentation lactique peuvent donc être utilisés par tout le monde, y compris les personnes véganes ou intolérantes aux produits laitiers. 

Cette production d’acide lactique crée une acidification du milieu, acidification qui permet d’éliminer les bactéries pathogènes : c’est pour cette raison que les aliments sont conservé, parce qu’ils sont maintenus dans un milieu acide favorable à leur préservation, un milieu où seules les bactéries lactiques peuvent survivre. 

Quels sont les aliments qui peuvent être fermentés ?

En fait, la fermentation fait déjà partie intégrante de notre quotidien pour de nombreux aliments ! Et parmi les plus connus, on trouve le chou de la choucroute, certainement l’aliment fermenté le plus connu, avec sa petite acidité si caractéristique des aliments fermentés. 

Mais la fermentation ne s’arrête pas là, puisque la plupart des légumes, comme la carotte, la courge, le concombre, ou même des fruits comme le citron, peuvent être conservés grâce à cette technique de préservation. 

Le jambon cru, le saucisson, ou encore le fromage, sont également des aliments fermentés qui sont présents au quotidien dans nos assiettes. 

Et, beaucoup plus surprenant, le chocolat est également un aliment issu de la fermentation. 

La fermentation lactique est donc une excellente alternative à la congélation, ou encore à la stérilisation, qui sont les deux techniques généralement utilisées dans les foyers. 

Quels sont les avantages de la lacto-fermentation pour la santé ?

Les aliments lacto-fermentés sont excellents pour votre microbiote intestinal, notamment grâce aux bactéries probiotiques qu’ils contiennent. 

Ils contribuent naturellement à une excellente digestion, ainsi qu’à une meilleure immunité : on se sent vraiment bien quand on consomme tous les jours des aliments fermentés ! 

Par ailleurs, et contrairement aux aliments stérilisés, la fermentation lactique préserve parfaitement toutes les vitamines des aliments, et notamment pour les fruits et légumes, leur vitamine C. 

Enfin, et je crois que c’est tout de même le principal, les aliments lacto-fermentés sont tout simplement délicieux ! Personnellement, j’adore ouvrir un bocal de légumes lacto-fermentés, entendre le petit “pschitt” caractéristique avec la saumure légèrement pétillante. 

Et ce qui est formidable, c’est que les légumes n’ont rien perdu de leur croquant, au contraire : ils sont délicieux, même consommés tels quels. Et bien entendu, ils peuvent tout à fait être cuits (il suffira de les rincer pour leur faire perdre leur acidité, par contre, vous perdrez une partie de leurs bienfaits). 

Comment utiliser la lacto-fermentation chez vous ?

Les ingrédients pour se lancer

Pas besoin de vous mettre en quête de bactéries pour démarrer en lacto-fermentation ! Toutes les bactéries nécessaires sont présentes dans l’air, ou encore dans les aliments que nous allons chercher à conserver. 

Comme nous l’avons dit, nous allons simplement devoir créer le milieu adapté pour que celles-ci puissent se développer. Et pour cela, nous n’avons besoin que de deux ingrédients : du sel et de l’eau, un point c’est tout. 

Pour le sel, prenez du gros sel, mais non traité, sans aucun additif. le sel blanc de cuisine ne fera pas l’affaire : vos fermentations seraient inmangeables. Vous le trouvez dans toutes les grandes surfaces en sachets de 1 kg. 

Pour l’eau, vous lirez tout et n’importe quoi sur internet… Personnellement, j’utilise depuis toujours l’eau du robinet, et mes fermentations se sont toujours très bien déroulées. Si votre eau du robinet, par contre, est vraiment impropre à la consommation, vous pouvez la remplacer par une eau de source classique. Évitez par contre les eaux déminéralisées car nous avons besoin de minéraux pour que notre fermentation se déroule sous les meilleurs auspices. 

Quels sont les ustensiles nécessaires ? 

Il n’y a pas vraiment d’ustensiles indispensables ou spécifiques pour démarrer ses premières lacto-fermentations, et c’est ce qui en fait une technique de conservation particulièrement intéressante. 

Néanmoins, vous devez avoir un point de vigilance particulier pour les bocaux que vous allez utiliser. Même si la plupart des bocaux conviendront, je vous recommande d’utiliser les bocaux à joint orange, type bocaux de la marque “Le Parfait”. Je vous rassure, je n’ai aucune action chez eux, mais ces bocaux présentent un double avantage qui les rendent parfaits pour la lacto-fermentation : 

  • Ils sont hermétiques, c’est à dire qu’ils empêchent des bactéries extérieures d’entrer dans notre milieu acide ; 
  • mais ils permettent aux trop-pleins de gazs issus de la fermentation de s’échapper, ce qui évite aux bocaux d’éclater sous la pression. 

Inutile, également, de désinfecter les ustensiles et les bocaux : vous risqueriez de tuer les bonnes bactéries, alors qu’on les aime ! 

Il suffit simplement de les nettoyer avec de l’eau et un savon neutre (personnellement, je les nettoie avec de l’eau et un peu de bicarbonate de soude). 

Deux petites recettes pour vous lancer dès aujourd’hui ! 

Voici deux petites recettes très simples pour vous lancer dès à présent. 

Et la première, c’est celle de la fameuse choucroute ! Et vous aurez donc besoin de : 

  • 1kg de chou blanc
  • 10 g de gros sel sans additifs (ça semble peu, mais ça suffit amplement !)
  • Quelques baies de genièvre
  • Une cuillère à café de cumin en grains

lacto-fermentation

Rapez votre chou et mélangez-le avec le gros sel. Mélangez bien avec les mains, en hésitant pas à “masser” votre chou pour qu’il s’imprègne bien de sel, puis laissez-le reposer pendant une petite heure, le temps qu’il commence à rendre du jus. 

Remplissez votre bocal en tassant bien, en veillant à le remplir aux trois quarts, puis fermez votre bocal. Laissez votre choucroute fermenter pendant 3 semaines avant de la consommer. Vous pourrez la conserver ainsi plus de 1 an, dans de bonnes conditions, sans aucun problème. 

choucroute lacto-fermentée

La deuxième recette nécessite la préparation d’une saumure : nous allons préparer des cornichons. Vous aurez besoin de : 

  • 1 kilo de cornichons ou de petits concombres crus
  • 1 litre d’eau
  • 30 grammes de sel de mer
  • 3  gousses d’Ail
  • Aneth

Nettoyez vos cornichons à l’eau claire (aucun autre produit n’est nécessaire), puis, placez-les dans votre bocal en le remplissant aux trois quarts, avec l’ail et l’aneth. 

Préparez une saumure à 3% en chauffant un litre d’eau avec 30 grammes de sel, jusqu’à complète dissolution du sel, et laissez-la refroidir complètement. Vous pouvez bien entendu la préparer en avance. 

Une fois votre saumure à température ambiante, versez là sur les cornichons en veillant à ce qu’ils soient entièrement recouverts, puis fermez votre bocal. 

Laissez-les fermenter 3 semaines avant de les déguster. Ils pourront également se conserver plus d’un an dans de bonnes conditions. 

Quelles sont les bonnes conditions de conservation des aliments fermentés ? 

La température durant le processus de fermentation, ou encore pour la conservation de vos aliments fermentés est essentielle. 

Dans l’idéal, une température entre 10 et 18° C est une température idéale ! Bref, si vous avez une cave ou un garage, c’est parfait. 

Évitez par contre la surchauffe, ce qui peut arriver en été durant les périodes de canicule : il n’est pas recommandé de laisser vos aliments fermentés à une température supérieure à 25°C durant plusieurs jours. Ça ne signifie pas qu’ils ne seront pas consommables, mais ils risquent de perdre une grande partie de leurs qualités gustatives. 

Et dans tous les cas, pour juger de la qualité d’un aliment fermenté, fiez-vous à votre odorat ! Une bonne conserve lacto-fermentée aura un parfum acidulé et gourmand. Si l’odeur est désagréable (personnellement, ça ne m’est jamais arrivé, mais on ne sait jamais !), ne tentez pas le diable ! Jetez-le contenu de votre bocal et posez-vous les bonnes questions pour comprendre ce qui a pu dysfonctionner dans votre process de fabrication. 

Conclusion

La lacto-fermentation, c’est une méthode ancestrale de conservation des aliments qui constitue, selon moi, une formidable alternative aux méthodes de conservation gourmandes en énergie bien ancrées dans notre quotidien. 

C’est une méthode simple, écologique et économique, qui nécessite très peu de ressources pour être mise en œuvre, et qui ouvre des espaces de créativité culinaire incroyables. 

Bref, je n’ai aucun doute : vous allez adorer vous lancer dans la fabrication de vos premiers bocaux ! 

Laisser un commentaire

Ce site utilise Akismet pour réduire les indésirables. En savoir plus sur comment les données de vos commentaires sont utilisées.

Pin It on Pinterest